老字号，传承的是传统手工技艺，也是技艺背后的匠心。几年前九龙大厦新开业时，记者采访了李顺昌洋服第九代传人钟强，他说，虽然现在的机器化生产成本低、时间短，可他们还是坚持做纯手工的服饰。“我们一直传承的是手工工艺，每道工序都是手工缝制的，每件衣服都是量身定制的，不像机器上生产的西装，全都一个样。”
老字号品牌是在传统师承文化和工匠精神滋养下成长起来的。这一点张志军最有感触。“江苏酒家被誉为‘江苏厨师的摇篮’，我从学校毕业后，就进了江苏酒家。看我想学烹饪，师傅们就在业余时间教我。”张志军说，学艺路上对炒芙蓉这道菜记忆深刻，师傅一遍遍演示，自己一遍遍学，练了很久才熟练掌握。所谓炒芙蓉，就是将鸡蛋炒成芙蓉如同白雪一样。“这道菜对油温和锅具要求极高。不沾水刷锅，干整。油温也要掌握好，油温低了，蛋清容易粘锅，油温高了，蛋清发黄。”
早在几个月前，那会儿还处在疫情防控关键时期，《江苏商报》记者张甜甜采访南京老字号“绝境自救”，却意外打开了她对老字号认知的新大门：“和这些老字号人接触的过程中，我感觉到他们身上有种世代传承的责任感，你能看到他们对产品的讲究，严格按照制作流程，一步不落。”
安乐园菜馆 南报融媒体记者 邓建鹰摄
据《南京老字号》一书记载，李顺昌对服装制作质量几乎到了严格的程度：所用衣料都要经过数番高温处理，尽可能不刮浆，并用丝线加工；衬里需要反复搓揉，以达到面、里、衬、线缩水率的高度一致；刀工务求准确无误，丝缕平直顺畅……
得益于发达的商贸发展，南京的“中华老字号”还真不少，绿柳居108岁，永和园119岁，马祥兴175岁，安乐园100岁……为什么南京能有这么多的百年老店？品牌永流传的秘诀是什么？安乐园总经理严正渝说，是因为这些老字号的价格亲民，接地气；绿柳居总经理王堃说，是因为老字号的产品结构符合百姓生活的日常需要，“我们卤菜、面点、半成品菜肴是消费者三餐所需的”；马祥兴总经理董波说，是因为老字号懂得守正创新，“马祥兴的四大名菜我们一直在传承，但也在与时俱进，推出一些符合当代年轻人饮食习惯的菜肴。”
“老字号已经融入我们生活的方方面面。”50后市民王军说起南京老字号如数家珍，“冠生园的糕点、李顺昌的西服、同仁堂的中药、绿柳居的包子、永和园的烧饼……”
坚守传统技艺，传承匠心精神
老字号是一种陪伴，对于很多南京人而言，老字号似乎已经成为一种潜移默化的东西，内化于他们的生活之中了。
南京名嘴吴晓平对南京的餐饮老字号关注较多，他花费多年的时间采访了马祥兴的传承历史，已于近期将研究成果出版成书。在接受记者采访的时候，吴晓平说：老字号本身也是城市文化的主动传播者，对于一座城市的文化有着代表性的意义，老字号与南京的历史文化相融，也是对这座城市的文化底蕴和内涵承担着一定的展示功能，是一座城市的印记和名片。
今年是安乐园菜馆100周年，南京不少文化界名人撰文回忆与这家百年菜馆的故事。南京作家叶兆言回忆，多年前曾召集老教授吴白匋、画家马得、作家章品镇和高晓声等人在安乐园雅聚。有这样几道菜，让他难忘，“最好看的要算翡翠鸭掌，雪白的鸭掌去了骨，搁在绿颜色的素菜上面。最邪门的要算香蕉炒鱼片，又嫩又滑，吃下肚了，都不敢相信是吃的香蕉和鱼。”而在南京老报人速泰春的记忆中，安乐园料烧鸭的味道挥之不去，他在《心中总有安乐园》一文中写道：“见安乐园的‘料烧鸭’：惊人的油水，浓重的麻油香，微酸微甜，清淡爽口。我们立马被这一‘馆子味’征服！”
李顺昌 南报融媒体记者 邓建鹰摄
如今，南京不少老字号仍然坚守当年的传统，，秉承着“己成，则物成”的初心，打造老字号的“金字招牌”。
在南京，老字号与消费者不再是纯粹的买方与卖方。在买卖关系之外，老字号与顾客之间还建立了情感联系，时间越久远，这份喜爱越浓烈。今年疫情防控最严的时候，正逢春节假期，不少餐饮门店关门了，而安乐园菜馆依然保留外卖窗口，为周边居民提供包子、卤菜。“安乐园消费群体都是周边老年人，他们不会用手机操作下单。如果安乐园停业了，或者只做线上外卖，这些老人家就真买不到吃的了。”严正渝说。
美人肝。受访者供图
文化界人士热爱美食，安乐园与文化界人士的故事也从未间断。民国时期，南京新闻界著名的“三张”之一、有“副刊圣手”之称的张慧剑经常自掏腰包，请文友来安乐园小聚，文友偶有佳作，第二天就会在张慧剑所编的副刊上见到。
看到这里，或许您会问：保留城市味觉记忆，为什么要恢复一家粤菜馆？老广东所属的古南都集团副总经理张志军告诉记者，因为历史原因，川菜、粤菜、湘菜……众多菜系都曾到南京与土生土长的京苏大菜一起发展，老广东菜馆就是当时的产物。川菜讲究一菜一格、百菜百味，粤菜选料广泛、食材新鲜，而江苏菜讲究的是选料严谨、刀工精细，他们和而不同。“这也说明，南京菜，或者说是南京风味的形成，不是孤立的脱离社会的产物，是长期政治、经济、文化发展的结果。”张志军说。
展示历史底蕴，传播城市故事
不同城市有不同的美食代表，无论人们的脚步走多远，在人们的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。几年前，作家白先勇回到了儿时曾经生活过的“故乡”南京宣传自己的新书《白先勇细说红楼梦》，记者在采访他时，他说儿时关于南京的记忆中最难忘的就是秦淮河畔马祥兴菜馆的味道。
老字号之所以称为老字号，世代传承的产品、技艺或服务只是一个指标，这些品牌还必须具备鲜明的城市地域传统文化背景和历史底蕴。底蕴，就藏在这一个个津津有味的故事中。